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Recette tirée du livre "Le Larousse du pain" par Eric Kayser.
Oui, je sais votre levain n'est pas encore prêt, il n'y a que 2 jours que je vous ai donné la recette. Je prends un peu d'avance.
Eric Kayser utilise de la farine T 65, comme je n'en ai pas trouvé, j'ai fait un mélange de farine T55 et de farine complète.
Pour cette recette, ma lame n'était pas assez aiguisée, les croisillons sur le pain ne sont donc pas suffisamment visibles. Cela n'a rien changé au goût, mais la prochaine fois je prendrai une lame mieux aiguisée.
Pour 1 boule de 920 gr environ
Pétrissage : 10 mn
Première pousse : 1h30
Seconde pousse : 2 h
Cuisson 40 à 45 mn
450 gr de farine T 55
50 gr de farine T 150
100 gr de levain liquide (recette ici)
350 gr d'eau à 20°
2 gr de levure de boulanger fraîche
10 gr de sel
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide, la levure et le sel. Mélangez 4 mn à vitesse lente, puis 6 mn à vitesse rapide. (Attention le robot risque de se sauver du plan de travail).
Si vous n'avez pas de robot :
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâe jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.
Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte, retournez-la sur le plan de travail. Ramenez les bords vers le centre et pressez légèrement. Retournez le pâton de nouveau et faites-le tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule régulière. Retournez-la dans un banneton fariné (un saladier fariné pour moi), soudure au-dessus. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 230° après avoir placé une plaque creuse en position basse. Retournez la boule sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Lamez (avec une lame qui coupe mieux que la mienne) votre pain en croisillon.
Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque creuse, chaude faites cuire 40 à 45 mn.
A la sortie du four, laissez la boule refroidir sur une grille.
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